Chicharro (Jurel) con tallarines de calabacín, tartar y salsa de soja con mirin

Aspecto final de la receta

La cocina japonesa
Durante siglos la alimentación básica del pueblo japonés ha sido el arroz, combinado con verduras y pescados. Los jesuitas portugueses introdujeron en el siglo XVII las frituras, que se han convertido en las famosas Tempura, que cuenta con restaurantes especializados. No sería hasta el siglo XIX cuando en Japón se empezaría a consumir carne de res. Curiosamente, la falta de pastos ha provocado que se diera a ciertas variedades de ganado vacuno una alimentación a base de cerveza, lo que ha generado razas bovinas como el famoso buey de Kobe, cuya carne alcanza en el mercado unos precios desorbitados y se come de manera muy distinta a como los occidentales acostumbramos a consumirla. Es una carne con una gran cantidad de grasa en sus partes magras. Se sirve cortada fina y se la cocina uno mismo, bien a la plancha sukiyaki, que es el procedimiento más habitual, bien en una olla con agua y verduras; el famoso shabu-shabu, que se acompaña con una salsa de aceite y semillas de sésamo y soja.
Los nipones sienten una especial predilección por la estética. Para ellos la disposición de los alimentos encierra todo un lenguaje de símbolos. Son grandes detallistas y su arte es considerado minimalista por su nitidez y esencial elección de las materias. Se aprecia especialmente el sashimi, preparaciones de pescado crudo que ilustran el concepto japonés de sappari: algo claro, ligero, simple y ordenado. Es una cocina que se sustenta en el sabor propio de las materias primas, de un frescor y una calidad maravillosas, así como en el trato escrupuloso a las mismas para no dañar su naturalidad. Con razón las estaciones tienen importancia capital para la elección de los productos.
Los derivados lácteos no gozan de mucha aceptación. El desayuno suele componerse de un arroz con algas secas, una sopa de miso (pasta de soja fermentada) o un plato de huevos. La comida del mediodía es muy rápida: un plato de pasta frío o caliente llamado soba o un arroz con huevos o carne de pato. Bueno un recuerdo especialmente grato de la maravillosa acogida...
Santi Santamaría - Palabra de cocinero

Tartar de pescado
Jodidos tiempos en los que Satán no quiere perder su alma y los socialistas quieren perpetuar el capitalismo, pero eran jóvenes y tenían toda una vida para irse curtiendo en el aprendizaje de la muerte. 
Les metió en un cuarto con dos camas bajo la protección de san Jean Genet, patrón laico de la homosexualidad, a no ser que los poderosos atributos de Margalida consiguieran contrarrestar la amnesia heterosexual de Albert. Era su problema y el de Carvalho conciliar el sueño porque no podía quitarse de la cabeza el plan de huida de los jóvenes. Es su problema, se repetía, juegan a las huidas porque ya no tienen edad de jugar a médicos y a él no le va lo de jugar a papas y mamas. Pero definitivamente no podía dormir y se encontró ante un mapa de carreteras estudiando las vías de huida propuestas por Margalida y luego se vio a sí mismo en la cocina ante el frigorífico abierto, con un inconcreto proyecto de hacer algo más que angustiarse. Por ejemplo, cocinar, y a aquellas horas de la mañana le apetecía algo fresco, como un tartar de pescado que tenía en la cabeza desde la mañana del día anterior, más o menos adaptación del tartar de ostras de Jean-Louis Neichel, pero sin ostras. No tenía ostras pero sí almejas frescas, erizos de mar, gambas, una latita de caviar ruso y no del mejor y lubina macerada al aceite de oliva virgen, sal, pimienta verde. Abrió los erizos con unas tijeras y separó las huevas, luego las picó junto a las almejas, las gambas y les añadió un majado de alcaparras, hinojo, escalonias, pepinillos y no tenía algas ni hinojo de mar, por lo que la receta no dejaba de ser una paráfrasis. Urdido el majado con aceite y limón aderezó con él los pescados picados, introdujo lo obtenido en el fondo de las cascaras vacías de los erizos y puso una cucharada de caviar sobre cada farsa. Abrió una botella de vino blanco Preludi y dispuso sobre una bandeja las tres cascaras, el vino, las copas, pan tostado y mantequilla.
Manuel Vázquez Montalbán - El Laberinto Griego

Vamos hoy con una receta mestiza, bastarda, copiada al gran Pepe Solla y ampliada con un tartar confeccionado con los recortes del mismo chicharro. Sencilla pero exquisita de puro simple. La calidad y la frescura del chicharro del Cantábrico serán fundamentales para su éxito.

Grado de dificultad: Convencer al pescadero para que filetee y quite la piel al chicharro.

Ingredientes:

Chicharro del Cantábrico

- Un chicharro mediano fileteado y sin piel 
- Un chorro de salsa de soja

Componentes nipones

- Un chorro de mirin
- Sal y pimienta al gusto

Para los tallarines:

Algunos componentes

- 1/2 calabacín 
- Una cucharada de aceite de oliva virgen

Vinagre de arroz

- Unas gotas de vinagre de arroz
- Sal y pimienta al gusto

Para el tartar:

Recortes picados

- Los recortes sobrantes al escuadrar el chicharro
- Una pizca de mostaja de Dijon
- 1 pepinillo picado

Componentes ácidos

- 4 alcaparras picadas
- Un chorro de salsa de soja
- Aceite de oliva 
- El zumo de medio limón

Unas gotitas...

- 4 gotas de salsa picante
- Sal y pimienta al gusto

Manos a la obra:
1 - Poner a Curtis Stigers jazzeando "Ill Be Your Baby Tonight" de Bob Dylan.

2 - Cortar los filetes de chicharro en trozos (mejor en crudo que una vez pasado por la plancha).
3 - Escuadrarlos y reservar los recortes para el tartar. Extraer las espinas con unas pinzas.
4 - Cortar medio calabacín en láminas con ayuda de un pelador o mandolina.
5 - Cortar las láminas en tiras muy finas.

Los tallarines de calabacín

6 - Blanquear en agua hirviendo durante 10 segundos y cortar la cocción en agua con hielo.
7 - Escurrir, aliñar con aceite de oliva, vinagre de arroz, sal, pimienta y reservar.

El tartar

8 - Picar finamente los recortes del chicharro y aliñarlos con alcaparras picadas, pepinilllo picado, mostaza, zumo de limón, salsa de soja, sal, pimienta y aceite de oliva. Reservar.

Mezcla previa

Aspecto final de la reducción

9 - En un cazo mezclar el mirin y la salsa de soja en una proporción de 60/40 y reducir a fuego muy lento, ojo que si os pasáis, lo digo por propia experiencia, queda duro como un caramelo.

Operación pintado

10 - En una plancha muy caliente y con una gota de aceite de oliva, dorar ligeramente las tajadas de chicharro por ambas partes y mediante un pincel pintarlas con la mezcla de soja y mirin. Salpimentar al gusto.

Ejemplo de presentación

11 - Disponerlo en un plato según fotografía, o como mejor os plazca.
12 - Servir, y a................................¡¡¡triunfaaaaaaaaaaar!!!