Ancas de rana en salsa verde

Aspecto final de la receta

La idea de que cocinar es una actividad específicamente humana no es nueva. En 1773, el escritor escocés James Boswell, al observar que "ningún animal cocina", denominó al Homo sapiens "el animal cocinero" (aunque quizá reconsideraría esa definición si viese las cajas de alimentos congelados que se venden actualmente en Walmart). Cincuenta años después, en su libro "Fisiología del gusto", el gastrónomo francés Jean-Anthelme Brillat-Savarín afirmó que cocinar nos convirtió en lo que somos, ya que aprender a utilizar el fuego "ha sido el mayor progreso de la civilización". Más recientemente Lèvi-Strauss, al escribir en 1964 "Lo crudo y lo cocido", dijo que muchas culturas compartían un punto de vista similar, ya que consideran el acto de cocinar como una actividad simbólica que "establece la diferencia entre los hombres y los animales".

Para Lèvi-Strauss, cocinar era una metáfora de la transformación humana de la naturaleza cruda en cultura cocida. Sin embargo, desde la publicación de "Lo crudo y lo cocido", otros antropólogos han empezado a asumir literalmente la idea de que la invención de la cocina podría haber sido la clave evolutiva de nuestra humanidad. Hace unos años, un antropólogo y primatólogo de la Universidad de Harvard llamado Richard Wrangham publicó un libro fascinante titulado "Catching fire" en el cual afirmó que fue el descubrimiento de la cocina -la fabricación de herramientas, el hecho de comer carne o lenguaje- lo que nos diferencia de los primates y nos convirtió en humanos. Según la "hipótesis de la cocina", el descubrimiento de los alimentos cocinados cambió el curso de la evolución humana. Al proporcionar a nuestros antepasados una mayor cantidad de energía y una dieta más fácil de digerir, hizo que aumentase tamaño de nuestro cerebro (el cual es un glotón a la hora de engullir energía) y se redujese el de nuestro aparato digestivo. Al parecer, los alimentos crudos necesitan más tiempo y energía para ser masticados y digeridos, razón por la que otros primates de nuestro mismo tamaño tienen un tracto digestivo más grande y emplean más tiempo en masticar, casi unas seis horas al día.

No cabe duda de que cocinar redujo gran parte del trabajo llevado a cabo por la masticación y la digestión, y lo desempeñó fuera de nuestro cuerpo, utilizando fuentes externas de energía. Cocinar también elimina muchas partículas tóxicas de los alimentos, con lo que puso a nuestro alcance un sinfín de calorías no disponibles para otros animales. Al no tener que dedicar la mayor parte del día a recopilar grandes cantidades de alimentos crudos ni tener que masticarlos incesantemente, los humanos pudieron dedicar más tiempo y más recursos metabólicos a otros propósitos, como por ejemplo crear una cultura.

Cocinar nos proporcionó no sólo la comida, sino también la ocasión de poder comer juntos en un determinado lugar y a una determinada hora. Eso fue algo totalmente nuevo, ya que el recolector de alimentos crudos probablemente comía solo y sobre la marcha, como los demás animales. (Y, si uno lo piensa bien, como el comensal industrial en el que nos hemos convertido recientemente, que engulle cualquier cosa en un área de servicio o en cualquier otro lugar). El hecho de sentarnos para compartir la comida, manteniendo un contacto visual y ejerciendo la moderación, nos hizo civilizarnos. "Alrededor del fuego -escribe Wrangham- nos volvimos más dóciles.

Por ese motivo, cocinar nos transformó, y no sólo haciéndonos más sociables y cívicos. Después de que cocinar los permitiese ampliar la capacidad cognitiva a costa de la digestiva, ya no hubo forma de retroceder, y nuestro mayor cerebro y menor estómago empezaron a depender de una dieta basada en alimentos cocinados. (Los cultivos deberían tenerlo en cuenta). Eso significa que cocinar es algo obligatorio; es decir, que es como si se hubiese horneado en nuestra biología. Lo que Winston Churchill dijo en cierta ocasión de la arquitectura -"primero fuimos nosotros los que moldeamos los edificios, pero luego ellos nos moldearon a nosotros"- también se puede aplicar a la cocina. Primero fuimos nosotros los que cocinamos los alimentos, pero luego ellos nos cocinaron a nosotros.

Michael Pollan -Cocinar Una historia natural de la transformación

Vamos hoy con una receta probablemente estrambótica para algunos, pero clásica en la zona de Campoo (a uno le nacían los piños mientras se las zampaba). Las ancas de rana, al estar vedada su caza, hay que importarlas de la Conchinchina (Indochina), de donde, al parecer, los franceses adoptaron la costumbre de engullirlas. Ventajas de los pasados colonialismos.

Grado de dificultad: Noveles tiquismiquis abstenerse.

Ingredientes:

Una exquisitez

- Ancas de rana (congeladas lamentablemente)

- 2 dientes de ajo sin germen

- Un chorro generoso de fino o cualquier otro vino blanco aromático

- Un chorro de aceite de oliva virgen

- 1 cucharadita de harina

- Perejil

- Un pellizco de pimienta negra

- Sal

- Cayena a gusto del consumidor

Manos a la obra:

1 - Poner a Eugen Cicero jazzeando a Liszt.

Aceite de ajo y perejil

2 - Para el aceite de perejil batir un diente de ajo, el aceite y el perejil. Reservar.
3 - En una cazuela plana y con un chorrito de aceite de oliva virgen, dorar 1 diente de ajo y  la guindilla. Añadir una cucharadita de harina. Disolver. 
4 - Incorporar el vino blanco y dejar evaporar el alcohol durante un par de minutos.
5 - Introducir las ancas de rana previamente salpimentadas (teniendo en cuenta que al ser congeladas esxtán bastante sosas) y dejar cocer durante 2 o 3 minutos.
6 - Una vez cocidas, añadir el aceite de ajo y perejil y dejar un  minuto más en la cazuela.
7 - Servir , y a.................................¡¡¡ triunfaaaaaaaar!!!

Risotto de boletus y champiñones con pesto de rúcula

Aspecto final del risotto

Avisando del Albariño
Parece que haya que tomarse una semana de descanso entre la fiesta de los vinos del Condado de Salvatierra, ribera del Miño, en una torre que visitan en las noches de luna llena los fantasmas de Doña Urraca, Reina Propietaria de Castilla, y del cabalgador de la gran risotada, Pedro Madruga de Soutomaior, y el II Festival de la Sardina, y el XI Festival del Albariño en el hermoso Cambados. En Salvatierra, según noticias recibidas de los solemnes catadores -que servidor no pudo asistir-, los blancos eran flojos, y los mejores tintos venían de Meder, donde son tradicionales caldos serios y secos. Ya el año pasado, con mi voto, salieron premiados estupendos vinos de Meder, que se abrían en la boca como las alas de un pájaro que despegase después de "peteirar" un racimo. Del II Festival vigués de la Sardina, he de alabar la empanada premiada en primer lugar en el concurso. El pan podría ser estudiado por un especialista en encajería de Valenciennes: fino y "croquant", habiendo recibido pese a su tesitura el aroma todo de la sardina que encerraba, no había que objetar y mucha que alabar en la ocasión. Uno, que tiene cierta tendencia a la herejía, estaba por situar la empanada gallega de sardina en el tomo de éxitos de la gran cocina occidental. Pero ya viene ahí, domingo 18, festividad de la Divina Pastora -¡qué delicia de advocaciones, la Virgen Peregrina, la Virgen Pastora!-, El laude y juicio del albariño en el parque del Pazo de Bazán, en la Calzada de Cambados, frente a la claridad del mar de Arosa.¿Cómo serían los albariños de hogaño? Los del año pasado eran de excepcional calidad, y escanciar alguno en la mesa del Jurado de la Cata Postrera, era como derramar luz de lámparas de oro. Lo propio del albariño es el cuerpo delgado, esas pinturas de los galanes florentinos en la pintura del Cuatrocientos. Me digo por un catedrático de retórica política, se define como octosilábico. Un buen albariño tiene el perfume lento, como el de los últimos jazmines del otoño colocados en un búcaro en la repisa de la chimenea donde arde el primer fuego novembrino; cuando te vas de la sala, notas que has estado respirando un albafor frágil y nostálgico…
Lo que más sorprende de los albariños de calidad es encontrarlos tan humanos compañeros en su irrefutable mocedad. Si fueran hombres en vez de vinos, estarían los albariños en ese grupo de los genios precoces, en los que uno no cree compatible la llama poética o la suprema ciencia con los años de adolescencia. Por ejemplo, el poeta Rimbaud, ladrón de fuego, iluminado e iluminante, o el matemático Evaristo Galios. O el pequeño Mozart, que por otra parte siempre estuvo a punto de romperse, porque como es sabido, en vez de huesos tenía cristal. Primavera de los vinos -el albariño realmente es el abril de los vinos-, pero también melancólicos vinos, vinos para vagos y ociosos soñadores, para la última hora de la tarde en verano orillamar. Cuando el alma regresa a sus cuarteles de invierno, un vaso de albariño es la flor que ennoblece las despedidas.
Estaremos en Cambados  para juzgar, ¡pobres de nos!, pero sobre todo para la solemne alabanza. Fiesta mayor, al fin, en Cambados, al príncipe primogénito de los vinos gallegos: un infante rubio que os saluda desde la ribera con una birreta verde. El paisaje del fondo, la ancha, madura, tierna, fecunda, gastada tierra del Salnés.
Álvaro Cunqueiro - La cocina cristiana de occidente

Maravillosas setas
Las setas aparecen en los bosques que van desde Europa Central hasta la cuenca del Mediterráneo. Existen pueblos micófilos, es decir, decididamente partidarios de comer estos deliciosos vegetales, mientras que otros pueblos, los micófobos, influidos quizá por supersticiones o por el aspecto que a veces presentan las setas las consideran "comida de sapos"....
... Son maravillosas las setas, es intenso e inconfundible el olor del bosque después de una lluvia fina y constante, cuando las setas florecen con alegría. El mejor tiempo para salir a buscar setas es cuando están nublado, ya que, cuando luce el sol, es más fácil que pasen desapercibidas entre la hojarasca y que el buscador no las encuentre. Buscar setas es todo un arte. Por de pronto, hay que madrugar. El calzado resistente al agua es obligatorio, al igual que la ropa sufrida y vieja que pueda resistir los desgarros que produce la maleza cuando, en el sitio más recóndito del bosque, descubrimos unos ejemplares de Lactarius deliciosus (nízcalos) del tamaño de un plato. En este caso, la emoción nos embarga, y ahogamos el grito de alegría por sí hubiera cerca otros buscadores. Las setas no acostumbran a estar solas, en un pequeño espacio se puede formar una familia de ellas, y descubrirlas provoca un alborozo indescriptible; el aficionado que me está leyendo lo sabe. Igual que sabe que la "Amanita caesarea" es la seta rey por antonomasia, la "seta de los césares"; o que el "Boletus edulis" es una de las setas más sabrosas y que tolera más preparaciones culinarias; y que una seta que no se conozca no se debe ni tocar. Concursos, excursiones y muestras gastronómicas tienen en estos días en vilo a los especialistas, que esperan que en los bosques el frío se muestre tímido y el viento, calmado.
Santi Santamaría - Palabra de cocinero

Vamos hoy con una receta fusilada al maestro Martín Berasategui, enriquecida con unos boletus edulis que le aportan, seducción pura, intensos aromas otoñales .

Grado de dificultad: Conseguir el color verde apto para ecologistas radicales.

Ingredientes para dos personas: 

Para el risotto: 

Arroz Carnarioli

- 125 gramos de arroz Carnaroli*
- 100 gramos de boletus edulis

- 100 gramos de champiñones

Algunos ingredientes

- 50 gramos de cebolleta picada

Queso parmesano

- 75 gramos de queso parmesano rallado

Mantequilla y queso parmesano

- 20 gramos de mantequilla
- 1/2 litro de caldo de ave,

- 1 copa de vino albariño

Restos de jamón

- Un puñado de restos de jamón ibérico picados

-  Un chorro de aceite de oliva virgen extra 

- Sal y pimienta al gusto

Para el pesto de rúcula: 

Ingredientes del pesto

- 50 gramos de hojas de rúcula, 

- 1 diente de ajo 

- 10 gramos de piñones 

- 50 gramos de queso parmesano rallado, 

Aceites de oliva

- 50 gramos de aceite de oliva suave de 0,4º 

- 50 gramos de agua.

Manos a la obra:
1 - Poner a Bengt Hallberg jazzeando a Chopin.

Pesto de rúcula:

2 - Pelar los ajos y retirar el germen. En un vaso triturar con la rúcula, los piñones, el agua y el queso parmesano mientras se añade el aceite de oliva poco a poco hasta que emulsione.

Operación pesto

3 -  Cubrir con papel film y reservar sobre hielo para evitar la oxidación. 

Risotto: 

4 - Calentar el caldo en una cazuela y mantener caliente. 

5 - En otra cazuela, con un poco de aceite, sudar la cebolleta durante tres minutos a fuego bajo sin que coja color y pasar por la batidora. 

6 - Agregar el arroz y dejar que sude otro minuto.

7 - Incorporar el vino blanco y dejar que reduzca el líquido hasta que quede seco. 

8 - Añadir el caldo caliente poco a poco sin dejar de remover con una cuchara de madera y cocer el arroz durante 17 minutos. 

9 - Pasado ese tiempo, el arroz debe quedar homogéneo y untuoso.

Acabado y presentación: 

10 - Mientras se cuece el arroz, saltear los champis y los boletus, por separado, a fuego vivo de tres a cinco minutos. Salpimentar ligeramente y reservar calientes. 

11 - Al final de la cocción del arroz agregar a la cazuela el queso parmesano rallado y la mantequilla, los champiñones, los boletos, el jamón picado y el pesto de rúcula. 

12 - Revolver enérgicamente hasta que quede cremoso, rectificar de sal, si fuera necesario, servir, y a.........................¡¡¡triunfaaaaaaaaaaaaaaaar!!!

*El Carnaroli y el bomba son los arroces más adecuados para hacer el risotto, por su grano fino y masticable; si optamos por un arroz con poco almidón, el risotto no saldrá perfecto porque el grano no emulsionará el guiso.

Carabineros a la plancha

Aspecto final de los carabineros

Sentidos en la cocina 
Los sentidos pueden analizarse por sus percepciones finales, a manera de conclusiones de un largo proceso de aprehensión, o estudiando los órganos que los propician desde un punto de vista neurológico. Desde un punto de vista gastronómico, los cuatro sentidos se utilizan a la hora de apreciar un plato o un vino, y el quinto sentido podría suponerse como una sublimación final del concurso de la vista, el olor, el gusto y el tacto o textura de los alimentos. La vista, el primero de todos, permite identificar lo que se sirve, la presentación del plato, el color y la forma de sus componentes. Permite asimismo identificar el tipo de cocina que se nos presenta: la estética de la cocina tradicional tiene poco que ver con la estética de la cocina creativa. En la cata del vino, la vista es también el primero de los sentidos, puesto que da información sobre el tipo de vino, su supuesta edad y su nivel de conservación.
El olfato es sin duda el más complejo y completo de los sentidos. Abre el apetito y nos dice algo sobre la calidad y conservación del producto, sobre los componentes del plato: olor propio del producto, especias, hierbas aromáticas… Es posiblemente el sentido que menos valoramos y conocemos a pesar de ser uno de los primeros que utilizamos al nacer. Es el olfato, más que el gusto, el que permite saborear un plato, puesto que el gusto, como lo veremos más adelante, es un sentido menos complejo. Las personas que sufren de anosmia -como el personaje de la novela de Patrick Süskind "El perfume"- son incapaces de apreciar un plato. En el vino, es el sentido más importante. 
El tacto también tiene su importancia, y precede cronológicamente a la degustación de un plato. Es el que nos informa sobre la temperatura, elemento con el que juegan los cocineros, convinando y contrastando distintas temperaturas en un mismo plato. El tacto es también el sentido que permite percibir las texturas de los elementos que componen un plato. La textura natural del producto original -por ejemplo, las angulas o el arroz- y las texturas complejas y combinadas -el crujiente de hojaldre combinado con tacto suave de una crema-. Los cocineros trabajan mucho las texturas, y que citar el caso de Ferran Adrià, inventor de las espumas elaboradas con sifón para montar nata, que tienen una textura especialmente etérea. Algunas texturas que se pueden realizar en una cocina, según la clasificación de Ferrán Adria en "Los secretos del Bullí":
"Líquidos, sueros/mousses, espumas/granizados, sorbetes, helados/purés, ganaches, fudges/gelées/reducciones,jarabes/cremas/grasas líquidas,vinagretas líquidas, pralines/flanes, royale/mermeladas, pâté de fruits/crujientes/sablés, milhojas/emulsiones: chantilly, mantequillas emulsionadas, vinagretas, mahonesas, sabayón, crema inglesa, pil-pil".
El gusto interviene el último. Es en realidad menos complejo que el olfato. Según la teoría de Hans Henning, existen cuatro sabores primarios: dulce, salado, ácido y amargo, que corresponden a distintas zonas de la lengua. Algunos especialistas coinciden en que hay que añadir un quinto sabor, percibido únicamente por los orientales que consumen a menudo glutamato monosódico y que les permite identificar su presencia. Evidentemente, podemos percibir varios matices: el carácter agrio de un plato, las astringencia de los taninos de un vino, etcétera. Ese sentido te permite a la vez identificar los distintos componentes de un plato y percibir su combinación más o menos armoniosa....
.... Ferrán Adrià y Pepe Carvalho mantienen en secreto su proyecto de escribir algún día conjuntamente, una "Fisiología del gusto" que enmiende o resitúe la de Brillat-Savarin. 
Manuel Vázquez Montalbán - Saber o no saber

¿Es caro comer bien?
Si de lo que se trata es de comer púlpitos de Blanes, cochinillo de cerdo ibérico, almejas de Carril o cigalas del cantábrico, la mitad del sueldo de un mes puede esfumarse en un día de locura gustativa. Pero esa locura merece la pena: aproveche la ocasión cuando estén en familia, tengan salud y unos cuantos euros ahorrados, antes de que la vida les aparque en un geriátrico, donde la cocina sabe a medicina y las lágrimas de muchos ancianos por las mañanas reflejan la dureza de una sociedad que no ama la vejez y la que, según las estadísticas, sólo un 11% de la población comparte con la familia regularmente las comidas. En el fondo, lo que se puede pagar con dinero es secundario, porque el caviar las langostas, el foie gras, las trufas y todo el lujo de los palacios no sabe nada si a tu lado no sientes amor por las cosas bellas de la vida y el afecto de los demás. Sin estos sentimientos, todo queda en vulgaridad, consumo ostentoso o frivolidad, por más que sean multitud quienes reverencian estos símbolos de dinero o poder. La cocina sin alma, sin criterio, sin respeto, sin coherencia, sin pasión, es un fraude el sentido del gusto. Y lo que es más triste, es vivir en el vacío, porque el dinero no puede sustituir la dignidad de quien está apegado a la tierra y a la gente que le han ayudado a crecer.....
.... Para comer bien no hacen falta ni mis recetas del domingo, ni los libros de un reputado chef. Para comer bien hace falta sentarse en un gran restaurante de vez en cuando, pero sabiendo que, en casa, una tortilla de espárragos silvestres sabe a gloria bendita cuando tus hijos te cuentan lo divertido que es jugar en el patio de la escuela. Comer bien es cuando una madre le da a un bebé una verdura que ella misma ha cocinado. Empecemos por comprender que la cocina se relaciona con el equilibrio emocional de las personas, y más que lo que comemos se trata de con quien lo comemos. Lo más simple suele sentar de maravilla, mientras que las comidas excesivamente protocolarias suelen ser las más difíciles de digerir. Unas costillas de cordero en mi Monseny, un pan con tomate y jamón un atardecer con los amigos, un caldo con sabor del terruño, un domingo en la montaña, son para mi sinónimos de comer bien, sin dudas y preguntas. ¿Por qué dudar de todo? Tanto analizar los platos, catando y catando, me da la sensación que es quedarse en lo superficial, porque el sentimiento es fluido, instintivo, natural, lejos de los artificios y potingues nacidos en las probetas de los laboratorios, que me recuerdan más al aceite de ricino para matar los gusanos que me hacía tragar mi madre, para purgarme cuando era niño, que a lo que realmente me permite disfrutar de la vida.
Por favor, que esta vida son dos días, no caigan en la tentación de montarse una cocina con el abridor del atas más supersofisticado del mundo, y en cambio se pierdan unos buenos espárragos frescos de tiempo con aceite de oliva.
Santi Santamaría - Palabra de cocinero

Pues siguiendo el consejo del tristemente desaparecido Santi Santamaría, tiramos la casa por la ventana y nos marcamos unos carabineros frescos a la plancha. Un día es un día y que nos quieten lo "bailao" que cuándo lleguemos al geriátrico, si conservamos la memoria del paladar, salibaremos al recordarlos.

Grado de dificultad: Olvidar la mala costumbre de estropear los mariscos de calidad rociándolos con limón.

Ingredientes:

Los carabineros antes del sacrificio

- 2 carabineros frescos de aproximadamente 80 gramos por persona (pueden reemplazarse por congelados, pero no es lo mismo)
- Aceite de oliva virgen extra (la mejor que tengáis en casa)
- Sal gorda

Manos a la obra:
1 - Poner al European Jazz Trio jazzeando el tema principal de "El último Tango en Paris".
2 - Echar un poco de sal gorda en la zona que separa el cuerpo de la cola (es la parte por donde toman la sal y espolvorearla por todo el bicho tan sólo contribuye a manchar los dedos al comerlos). 
3 - En una plancha muy caliente y con unas gotas de aceite, cocer los carabineros un minuto por cada lado (con el calor residual terminan de coger el punto de cocción adecuado).
4 - Servir, y a ..................................¡¡¡triunfaaaaaaaaaaaaaaaaaar!!!

Chicharro (Jurel) con tallarines de calabacín, tartar y salsa de soja con mirin

Aspecto final de la receta

La cocina japonesa
Durante siglos la alimentación básica del pueblo japonés ha sido el arroz, combinado con verduras y pescados. Los jesuitas portugueses introdujeron en el siglo XVII las frituras, que se han convertido en las famosas Tempura, que cuenta con restaurantes especializados. No sería hasta el siglo XIX cuando en Japón se empezaría a consumir carne de res. Curiosamente, la falta de pastos ha provocado que se diera a ciertas variedades de ganado vacuno una alimentación a base de cerveza, lo que ha generado razas bovinas como el famoso buey de Kobe, cuya carne alcanza en el mercado unos precios desorbitados y se come de manera muy distinta a como los occidentales acostumbramos a consumirla. Es una carne con una gran cantidad de grasa en sus partes magras. Se sirve cortada fina y se la cocina uno mismo, bien a la plancha sukiyaki, que es el procedimiento más habitual, bien en una olla con agua y verduras; el famoso shabu-shabu, que se acompaña con una salsa de aceite y semillas de sésamo y soja.
Los nipones sienten una especial predilección por la estética. Para ellos la disposición de los alimentos encierra todo un lenguaje de símbolos. Son grandes detallistas y su arte es considerado minimalista por su nitidez y esencial elección de las materias. Se aprecia especialmente el sashimi, preparaciones de pescado crudo que ilustran el concepto japonés de sappari: algo claro, ligero, simple y ordenado. Es una cocina que se sustenta en el sabor propio de las materias primas, de un frescor y una calidad maravillosas, así como en el trato escrupuloso a las mismas para no dañar su naturalidad. Con razón las estaciones tienen importancia capital para la elección de los productos.
Los derivados lácteos no gozan de mucha aceptación. El desayuno suele componerse de un arroz con algas secas, una sopa de miso (pasta de soja fermentada) o un plato de huevos. La comida del mediodía es muy rápida: un plato de pasta frío o caliente llamado soba o un arroz con huevos o carne de pato. Bueno un recuerdo especialmente grato de la maravillosa acogida...
Santi Santamaría - Palabra de cocinero

Tartar de pescado
Jodidos tiempos en los que Satán no quiere perder su alma y los socialistas quieren perpetuar el capitalismo, pero eran jóvenes y tenían toda una vida para irse curtiendo en el aprendizaje de la muerte. 
Les metió en un cuarto con dos camas bajo la protección de san Jean Genet, patrón laico de la homosexualidad, a no ser que los poderosos atributos de Margalida consiguieran contrarrestar la amnesia heterosexual de Albert. Era su problema y el de Carvalho conciliar el sueño porque no podía quitarse de la cabeza el plan de huida de los jóvenes. Es su problema, se repetía, juegan a las huidas porque ya no tienen edad de jugar a médicos y a él no le va lo de jugar a papas y mamas. Pero definitivamente no podía dormir y se encontró ante un mapa de carreteras estudiando las vías de huida propuestas por Margalida y luego se vio a sí mismo en la cocina ante el frigorífico abierto, con un inconcreto proyecto de hacer algo más que angustiarse. Por ejemplo, cocinar, y a aquellas horas de la mañana le apetecía algo fresco, como un tartar de pescado que tenía en la cabeza desde la mañana del día anterior, más o menos adaptación del tartar de ostras de Jean-Louis Neichel, pero sin ostras. No tenía ostras pero sí almejas frescas, erizos de mar, gambas, una latita de caviar ruso y no del mejor y lubina macerada al aceite de oliva virgen, sal, pimienta verde. Abrió los erizos con unas tijeras y separó las huevas, luego las picó junto a las almejas, las gambas y les añadió un majado de alcaparras, hinojo, escalonias, pepinillos y no tenía algas ni hinojo de mar, por lo que la receta no dejaba de ser una paráfrasis. Urdido el majado con aceite y limón aderezó con él los pescados picados, introdujo lo obtenido en el fondo de las cascaras vacías de los erizos y puso una cucharada de caviar sobre cada farsa. Abrió una botella de vino blanco Preludi y dispuso sobre una bandeja las tres cascaras, el vino, las copas, pan tostado y mantequilla.
Manuel Vázquez Montalbán - El Laberinto Griego

Vamos hoy con una receta mestiza, bastarda, copiada al gran Pepe Solla y ampliada con un tartar confeccionado con los recortes del mismo chicharro. Sencilla pero exquisita de puro simple. La calidad y la frescura del chicharro del Cantábrico serán fundamentales para su éxito.

Grado de dificultad: Convencer al pescadero para que filetee y quite la piel al chicharro.

Ingredientes:

Chicharro del Cantábrico

- Un chicharro mediano fileteado y sin piel 
- Un chorro de salsa de soja

Componentes nipones

- Un chorro de mirin
- Sal y pimienta al gusto

Para los tallarines:

Algunos componentes

- 1/2 calabacín 
- Una cucharada de aceite de oliva virgen

Vinagre de arroz

- Unas gotas de vinagre de arroz
- Sal y pimienta al gusto

Para el tartar:

Recortes picados

- Los recortes sobrantes al escuadrar el chicharro
- Una pizca de mostaja de Dijon
- 1 pepinillo picado

Componentes ácidos

- 4 alcaparras picadas
- Un chorro de salsa de soja
- Aceite de oliva 
- El zumo de medio limón

Unas gotitas...

- 4 gotas de salsa picante
- Sal y pimienta al gusto

Manos a la obra:
1 - Poner a Curtis Stigers jazzeando "Ill Be Your Baby Tonight" de Bob Dylan.

2 - Cortar los filetes de chicharro en trozos (mejor en crudo que una vez pasado por la plancha).
3 - Escuadrarlos y reservar los recortes para el tartar. Extraer las espinas con unas pinzas.
4 - Cortar medio calabacín en láminas con ayuda de un pelador o mandolina.
5 - Cortar las láminas en tiras muy finas.

Los tallarines de calabacín

6 - Blanquear en agua hirviendo durante 10 segundos y cortar la cocción en agua con hielo.
7 - Escurrir, aliñar con aceite de oliva, vinagre de arroz, sal, pimienta y reservar.

El tartar

8 - Picar finamente los recortes del chicharro y aliñarlos con alcaparras picadas, pepinilllo picado, mostaza, zumo de limón, salsa de soja, sal, pimienta y aceite de oliva. Reservar.

Mezcla previa

Aspecto final de la reducción

9 - En un cazo mezclar el mirin y la salsa de soja en una proporción de 60/40 y reducir a fuego muy lento, ojo que si os pasáis, lo digo por propia experiencia, queda duro como un caramelo.

Operación pintado

10 - En una plancha muy caliente y con una gota de aceite de oliva, dorar ligeramente las tajadas de chicharro por ambas partes y mediante un pincel pintarlas con la mezcla de soja y mirin. Salpimentar al gusto.

Ejemplo de presentación

11 - Disponerlo en un plato según fotografía, o como mejor os plazca.
12 - Servir, y a................................¡¡¡triunfaaaaaaaaaaar!!!

Huevos 'poché'

Sobre pisto manchego

Veamos el problema de la cebolla. No entraré en el apasionante debate —un tema recurrente en los últimos tiempos en el correo del lector del Guardian— sobre cómo pelar una cebolla sin lloriquear, aunque les advertiré que si intentan, como hice yo una vez, ponerse gafas de soldador, los cristales de plástico se empañarán enseguida y habrá mucha sangre en la tabla de picar. No, los problemas son los siguientes:
1) Para los escritores de recetas, sólo existen cebollas de tres tamaños, «pequeñas», «medianas» y «grandes», mientras que las cebollas en la bolsa de la compra varían desde el tamaño de una chalota hasta la de una bola de petanca. De modo que una instrucción como «Tome dos cebollas medianas» desencadena una búsqueda perfeccionista, en la cesta de las cebollas, de bulbos que se ajusten a dicha descripción (es evidente que, como «mediana» es un término comparativo, hay que compararla con todo el espectro de cebollas que posees).
2) Los verbos aplicables suelen ser «cortar en rodajas» o «picar», lo que yo, lógicamente, siempre entiendo que indica acciones distintas: «cortar en rodajas» significa cortar en capas una media cebolla para obtener un conjunto de semicírculos «picar» entraña incisiones longitudinales previas desde la punta hasta la raíz del bulbo dividido en dos, con el fin de obtener un montículo de trozos más pequeños. A las rodajas se las puede calificar de «finas»; a «picar» se le puede agregar «fino» o «grueso». De aquí resultan cinco métodos entre los cuales decidir y entretener el cuchillo. Por supuesto, si le das la vuelta a la pregunta y te planteas sensatamente: ¿alguna vez has servido o te han servido un plato donde las cebollas, en tu opinión, podrían o deberían haberse cortado de otra manera, la respuesta es, naturalmente: nunca. Pero el perfeccionista no sacará la conclusión de que desmembrar cebollas es una actividad infalible, sino de que hasta ahora todo ha funcionado bien sólo porque todo el mundo ha seguido con diligencia las instrucciones.
Todo esto explica por qué nunca hago caso de los tiempos de preparación estimados que algunas recetas incluyen como ayuda. Aunque se basan generosamente en un múltiplo de lo que tardaría un cocinero profesional, siempre son de un optimismo exagerado. A mi entender, los autores culinarios no se imaginan el tiempo que un diletante tarda en sostener una cucharada temblorosa mientras duda de la diferencia entre una cucharada «llena» O «colmada», o bien pondera la palabra «exceso» en una instrucción como: «elimine el exceso de grasa». Hace poco estuve analizando la frase «deje las judías en remojo toda la noche O mientras trabaja», y me pregunté seriamente si no contenía una insinuación de que una de las opciones pudiera ser mejor: ¿estaría el autor dando a entender que la legumbre se hincha mejor durante la tranquilidad de la noche que expuesta a la luz y el ruido diurnos?
Mucho más útiles que los teóricos y culpabilizadores tiempos de cocinado son las indicaciones de pausas, es decir, la fase en la que puedes parar, meterlo todo en la nevera y tomarte un descanso. A pesar de la evidencia empírica de que hay muchos platos que, recalentados, no pierden un ápice de sus cualidades, es un prejuicio difícil de cambiar. Fue Marcella Hazan, en su libro Classic Italian Cookbook, la que primero pronunció para mí estas palabras liberadoras: «Se puede preparar el plato hasta la etapa 6 con antelación.» E incluso, y aún mejor: «Se puede cocinar todo el plato varios días antes.»
De lo que más necesitamos liberarnos, en general, es de lo que podríamos llamar la falacia de los restaurantes. Salimos a comer, tomamos tres platos que llegan más o menos cuando el estómago los implora, y toda la parafernalia del local nos invita a creer que la comida ha sido preparada desde cero, especialmente para nosotros, en el tiempo transcurrido desde que la hemos pedido: un puñado de judías puestas a hervir en la cazuela, unas patatas asadas en el horno, un poco de bearnesa batida y todo lo demás. Y lo mismo les ocurre a todos los clientes del restaurante. Sabemos que esto es una perfecta estupidez, pero algunos seguimos creyéndolo, y el efecto es funesto cuando empezamos a cocinar para otros. Nos figuramos que hay que hacerlo todo de un tirón culinario que culmina unos segundos antes de servir la comida. Pero aunque esto fuera posible (que no lo es), olvidamos que en todo caso no sólo somos el chef. Se supone que somos también el camarero, el maítre, el encargado del guardarropa y el otro comensal chispeante.
Las tiendas de utensilios de cocina venden un montón de adminículos útiles y accesorios que ahorran tiempo. Uno de los más serviciales y liberadores sería un letrero donde el cocinero doméstico pudiera poner los ojos en momentos de tensión: ESTO NO ES UN RESTAURANTE.

Julian Barnes - El perfeccionista en la cocina 

Racismo dietético
Si el culturista pretende mejorar la raza, entendiendo que la raza bien entendida empieza por uno mismo, la sociedad en general mantiene una cruzada contra la gordura que incluye cierta hipocresía higienista, coartada de un racismo estético. Casi todos los regímenes de la teología de la alimentación se dirigen contra el gordo, considerado como aquella persona que pesa más de "lo debido", como si se tratará de un evasor de impuestos o de un exhibicionista de parque público. Los regímenes de adelgazamiento son hoy día, junto a la presión fiscal, los dos instrumentos de control social que se reserva la organización neoliberal de las relaciones sociales, políticas, económicas y culturales del fin del segundo milenio.
Todas las familias de regímenes adelgazantes se dividen en dos: la hipocalórica omnívora y la hipocalórica vegetariana. En el principio, al reo de obesidad se le condenaba, casi de por vida, al miserable horizonte de ciento cincuenta gramos de carne o pescado la plancha, acompañados de toda la variada gama de vegetales que la Providencia instaló en el mundo para formar el paisaje y que los médicos arrasan convirtiéndolos en comestibles, o bien se le prohibía incluso el exceso de bestialidad que implica zamparse ciento cincuenta gramos en cada comida de animales terrestres, aéreos o marítimos, encerrándoselo en un comedor con la cosecha completa de hortalizas de la vega más próxima. ¿Cocina? El calor que cuece o asa las mínimas grasas, la mínima sal.
De hecho, no hay régimen más sincero que el que descansa en la represión, pero al fin y al cabo el triunfo o éxito de un médico no se basa exclusivamente en que diagnostique bien y sepa aconsejar las medidas sanitarias adecuadas, sino también en que el paciente le haga caso. Por la vía de los regímenes áridos, sólo los pacientes muy abrumados por el complejo de culpa, aquellos en vísperas de agonía o los muy disciplinarios secundaban los regímenes. A la fuerza, pues, la dietética particular, secundada más tarde por la pública, empezó a imaginar una posible cocina dietética que, respondiendo al propósito general hipocalórico, no convirtiera el paladar del paciente en una zona obsoleta del cuerpo. Así nace la cocina dietética propiamente dicha, que llega al máximo esplendor humanístico e imaginativo en la esforzada síntesis gastronómica de Michel Guérard recogida en "La nueva cocina de la esbeltez", propuesta que merece crédito porque ha sido elaborada por el mismo mago que en "La cocina suculenta" (la cuisine gourmande) demuestra saber cocinar también para seres normales. Del mismo modo que cierta crítica sólo depositó su confianza en el Picasso cubista, porque conocía al Picasso de las épocas azul y rosa, la seriedad de la cocina adelgazante de Guérard procede del hecho de que el gran cocinero no sólo sabe hacer cocina cubista o abstracta, sino que es muy capaz de pintar al óleo una cocina de personajes como el "Bollo de leche con tuétano de mantequilla roja". De la misma raza reformista con buenos propósitos gastronómicos, Raymond Oliver, en colaboración con el médico Michel Chast, se aplicó a obtener dietas comestibles y paladeables que sirvieran para no empeorar la diabetes, las enfermedades del hígado, la obesidad en general, las dolencias cardiovasculares o la vejez. Los pepinos al gratén o la sopa de pollo con yogur combaten eficazmente la diarrea, y frente al colesterol se puede guisar un Gravalax o salmón macerado a la manera escandinava, más sano que el salmón ahumado. Si se tiene el riñón delicado, nada hay como unas peras asadas con miel unas alcachofas rellenas de legumbres. Bienintencionada, la colaboración entre doctor Chat y el gran Oliver, padre espiritual de la "nouvelle cuisine", puede entenderse como una teología de la alimentación más próxima a la teología de la liberación que a la teología de la represión.
La hegemonía de los valores culturales exclusivamente represivos genera reacción y son muchos los intentos de redención de los pecadores facilitándoles expiraciones bien aderezadas. En línea con el eclecticismo positivo de Guérard y Oliver hay que situar la curiosa propuesta de Michel Montignac, especialista en relaciones humanas, conocedor pues del calvario de los almuerzos de negocios y relación, autor de un prometedor libro: "Cómo adelgazar en comidas de negocios". Un método drástico para compaginar comidas de negocios con delgadez es hacer mucho negocio y comer poco, frente al riesgo de comer demasiado y no hacer ningún negocio. Pero Montgnac sostiene que es posible la síntesis, aún a riesgo de que el comensal dedique más atención durante la comida a no pasarse en calorías que a conseguir un pedido o impedir que se lo coloquen en malas condiciones. En cualquier caso el libro tiene el enorme interés de reflejar una de las muchísimas complejidades gnoselógicas de la posmodernidad: cómo hacer tres cosas al mismo tiempo, no prescindir del placer de paladar, y de la eficacia de la gestión, ni conseguir el balance final de la salud arruinada. Brillat-Savarin sabía cómo desafiar los dos primeros términos combinados, pero habría tirado la toalla ante el triángulo de condiciones.

Manuel Vázquez Montalbán - Contra los gourmets

Vamos hoy con un receta dietética, o no, dependiendo sobre lo que los situemos. Huevos poché, escalfados o mollet. La variedad de ingredientes que se pueden emplear para enriquecerlos es infinita y abierta a la imaginación, gusto y bolsillo de cada uno. A bote pronto se me ocurren: caviar o sucedáneos, jamón, chorizo, trufa, perejil, foie, queso azul fundido.....

Grado de dificultad: Saber cerrar las bolsas

Ingredientes:
- Huevos de corral
- Una cucharadita de aceite de oliva virgen
- Sal y pimienta al gusto
- Papel film

Manos a la obra:
1 - Poner al European Jazz Trio jazzeando "El último tango en Paris".

Primer paso

2 - Cortar un trozo de film transparente de un tamaño superior al del recipiente que se vaya a utilizar, suficiente como para después envolver el huevo y hacer un saquito. Colocarlo sobre el vaso o taza (ver foto).

Segundo paso

3 - Engrasar el papel film con aceite de oliva mediante un pincel o cualquier otra herramienta. Incorporar cuidadosamente el huevo, que quedará recogido gracias a encontrarse en el interior del cuenco o taza.
4 - Salpimentar al gusto. 

Con aceite de trufa y sal

Con aceite de ajo y perejil 

5 - Añadir especias u otros ingredientes troceados que acompañen con criterio al resto del plato.

No ha sido difícil

6 - Unir las puntas del film, retirar el aire del interior del film a medida que se forma el saquito, dar unas vueltas y terminar atando. 

Operación cocción

¡Listo!

7 - Cocerlos en agua hirviendo durante cuatro minutos, retirar los huevos del cazo y pasar a un recipiente con agua fría y hielo para cortar la cocción*.

Sobre patatas en salsa verde

8 - Disponer lo huevos poché sobre el plato, servir, y a..................¡¡triunfaaaaaaaaaaaaar!!!

* Si no os quedasen perfectamente conformados a la primera, colgar el cartel de ESTO NO ES UN RESTAURANTE, bien visible para los invitados.

Ensalada de garbanzos, espinacas, bacalao ahumado y berberechos

Aspecto final de la ensalada

Sobre el bacalao

-¿Le gusta el bacalao?

- A decir verdad, a mí me gusta el pescado fresco...

- De todos modos...

- Sí. Lo reconozco. El bacalao cumple con su obligación incluso después de haber sido convertido en una mercancía reseca, fibrosa y momificada. El bacalao es susceptible de resucitar, cosa que no es muy corriente ni se da con excesiva frecuencia. A través de la cocina se producen fenómenos de lo que mi respetable amigo Rafael Puget llamaba la resurrección de la carne. La resurrección de la gallina ocurre gracias a las croquetas. Es un milagro un poco extraño, pero cierto y a veces positivo. Todas las carnes, al final, acaban resucitando a través del aprovechamiento de los despojos. La resurrección del bacalao en la culinario del País vasco y en la nuestra es un fenómeno digno de tener en cuenta, a veces muy apreciable.

- Usted es un hombre comprensivo...

- Soy de una época en la que en este país se consumían grandes cantidades de bacalao, magnífico, de elevada calidad, indiscutible. Las generaciones anteriores a la mía y mi propia generación fueron bacaladeras. No podría precisarle cuándo llegó a este país, y no es necesario decir a Portugal y a Italia, el bacalao nórdico, que es el único bacalao bueno. La palabra "bacalao" es relativamente reciente en las lenguas de esta península. Los portugueses son grandes devoradores de bacalao; si les queréis dar una alegría, habladles de bacalao; pero nunca he sabido cuándo llegó el bacalao a aquel país. La palabra viene del norte y entró en nuestra península procedente del francés, del gascón a través del vasco. Los vascos pescaban bacalao desde muy antiguo en los bancos de Terranova, en las costas septentrionales de América. Dicen los filólogos que es probable que la palabra llegase antes de que se popularizara el consumo de bacalao, al igual que la palabra "televisión", que llegó primero que los aparatos para verla. La popularización y la comercialización del bacalao en nuestro país se produjo cuando nuestros veleros viajaban al Báltico transportando vino. El desastre de la filoxera perturbó este tránsito naturalísimo, pero el bacalao ya había sido admitido por la gente, había pasado a ser un elemento de primera necesidad para pobres y ricos y continuó llegando. Barcelona fue una gran centro consumidor de bacalao y la sociedad lo consideró un manjar excelente. Fue tras la última guerra civil y la segunda guerra mundial que nos vimos privados durante casi un decenio de este alimento. Luego la política autárquica y la balanza de pagos mantuvieron la privación. En los últimos decenios se han vendido en los mercados por razones puramente imaginarias y patrioteras. Ahora parece que la cosa tiende a mejorar y que a veces se puede encontrar algún bacalao más o menos discreto.

- En efecto, el hecho parece cierto.

- En realidad, han pasado los años, y la juventud de nuestros días, como consecuencia del bacalao que le han servido últimamente, tiene una idea muy vaga del bacalao bueno, carnoso y cortezoso que se comía en este país años atrás. La juventud de nuestros días se considera muy inteligente y seguramente lo es, pero su paladar se va volviendo de cemento armado, absolutamente sindical y masivo. La desaparición del bacalao nórdico ha hecho que muchas tiendas que lo vendían y tenían una fuente de agua corriente en el mostrador para desalarlo y esponjarlo se esfumasen con él -hecho visible sobre todo en Barcelona y suburbios-, y así se ha ido perdiendo la memoria bacaladera.

Josep Pla - Lo que hemos comido

El escritor y periodista gallego Julio Camba, fue acaso el más destacado humorista de las letras hispánicas. Su obra "La casa de Lúculo o el arte de comer", publicada en 1929, es un manual de europeísmo gastronómico de necesaria y delectable lectura. Enemigo personal del garbanzo, Camba es, pese a haber nacido en una de las tierras más remotas del Imperio Romano (Galicia: ¿dónde, si no, podría nacer, en la península, un humorista de su talla?), un vives romanus de pies a cabeza: el pultifagónides, o devorador de garbanzos, era, para él, motivo de risa.

En el día de hoy, por causas de pereza culinaria o vaya usted a saber, me he sacado de la manga una rápida y suculenta receta, evocatoria del clásico guiso de vigilia de antiguas y casi olvidadas Semanas Santas.

Grado de dificultad : Que nadie se entere de lo de pultifagónides.

Ingredientes :

¿A que parecen cocidos?

- 1 bote de garbanzos en conserva (os garantizará un perfecto punto de cocción y sal)
- 1 lata de berberechos

Algunos ingredientes

- 1 paquete de bacalao ahumado
- Unas hojas de espinacas frescas
- Aceite de oliva, ajo y perejil
- Sal y pimienta

Manos a la obra :
1 - Poner a John di Martino jazzeando "La Comparsa".

Las espinacas cortadas

2 - Lavar, escurrir y cortar las espinacas en tiras o como se prefiera.

Operación aliñado

3 - En una ensaladera incorporar los garbanzos bien lavados y escurridos, los berberechos, las hojas de espinaca, y el bacalao ahumado.
4 - Con ayuda de la minipimer, batir un diente de ajo sin germen, un puñado de perejil fresco, un pellizco de sal y pimienta y un chorro generoso de aceite de oliva virgen.
5 - Añadir este aceite a la mezcla anterior y remover concienzudamente.
6 - Servir, y a..........................¡¡¡triunfaaaaaaaaaaaaaaaaaaaar!!!